Die Käse des Monregalese – Raschera, Murazzano, Bra, Toma – sind eine jahrhundertealte Tradition

Käse zählt zu den Grundnahrungsmitteln der bäuerlichen Tradition und ist eng mit dem Gebiet verbunden, das ihm seine Identität verleiht. Wie der Wein mit seinen Sorten und Farben, seinem Duft und Geschmack, weiß auch der Käse das Gebiet, aus dem er stammt, umfassend zu beschreiben. Käse ist das Produkt einer über Jahrhunderte verfeinerten Verarbeitung. Er nimmt den Geschmack der Erde und der Kräuter in sich auf, ja sogar der Luft, der Bergsonne und der Tiere, die mit ihrer Milch seine Herstellung ermöglichen. Daher bedeutet das Probieren eines Stück Käses, ebenso wie das Trinken eines Glas Weins, tief einzutauchen in die Kultur und die Tradition des entsprechenden Gebiets. Das Monregalese mit seiner abwechslungsreichen Landschaft ist reich an Käseschätzen. Entdecken wir sie!

Die Käse des Monregalese

Raschera Dop

Der Raschera ist in den Bergen des Monregalese zuhause, speziell am Monte Mongioie oberhalb von Frabosa Soprana. Der Ort widmet diesem Käse sowie dem Bruss seine wichtigste jährliche Veranstaltung. An den Hängen des Monte Mongioie liegt der See, der dem Raschera seinen Namen gab. Neben dem Bra zählt der Raschera zu den bekanntesten Käsen der Provinz Cuneo. Er ist ein halbfetter, halbharter Käse von kurzer bis mittlerer Reifezeit (mindestens ein Monat). Er wird aus Kuhmilch hergestellt, aber die Zugabe von Schafs- oder Ziegenmilch ist erlaubt. Seine Form ist zylindrisch oder quadratisch. Der echte Raschera kommt von den Almen und überwältigt den Genießer mit seinem intensiven und einzigartigen Geschmack, der schärfer wird, je länger der Käse reift. Die Rinde ist dünn, glatt und weich und von grau-gelblicher Farbe. Der Teig ist elfenbeinweiß bis strohgelb mit feinen, aber sehr vielen Löchern.

Toma di Murazzano Dop

Der Toma di Murazzano ist eines der kulinarischen Hauptprodukte der Alta Langa und in ganz Italien als Delikatesse bekannt. Es handelt sich um einen DOP-Käse (Denominazione di Origine Protetta, d.h. Geschützte Herkunftsbezeichnung), der aus Schafsmilch oder einer Mischung aus Schafs- und Kuhmilch hergestellt wird. Dieser fette, frische Weichkäse reift nur kurz und zeichnet sich durch einen intensiven und unverwechselbaren Geschmack aus. Die Länge der Reifezeit bestimmt den Charakter des Käses. Der frische, nach nur wenigen Tagen konsumierte Murazzano unterscheidet sich deutlich von dem mehrere Monate gereiften. Slow Food hat ihn in seine Presidi aufgenommen, um die historische Version dieses Käses zu bewahren. Diese wird ausschließlich aus der Rohmilch der Langhe-Schafe hergestellt (maximal 5% Kuhmilch dürfen hinzugefügt werden). Allgemein hat der Käse eine dünne und weiche Rinde, auf der sich Weißschimmel bilden kann. Der feuchte und weiche Teig ist elfenbeinweiß und hat feine Löcher. Laut Vorschrift darf nicht mehr als 40% Kuhmilch verwendet werden.

Testun

Der Testun ist ein typisches Produkt des Piemonts und ist im Monregalese weit verbreitet. Es handelt sich um einen fetten Käse, der mittel bis lange reift. Dass es ein Hartkäse ist, geht aus seinem Namen hervor, denn „Testun“ bedeutet im hiesigen Dialekt „Dickkopf“. Hergestellt wird er überwiegend aus Schafsmilch, mit einem kleinen Anteil Kuhmilch. Er zeichnet sich durch eine elfenbeinweiße bis strohgelbe Rinde aus. Besonders geschätzt sind die im Almwiesenheu (Testun del fen) oder unter Barolo-Trester gereiften Varianten.

Bruss

Der Bruss ist eine echte Kostbarkeit für Käseliebhaber, die beileibe nicht allen schmeckt: Es handelt sich um einen fetten, fermentierten Weichkäse von intensivem Aroma. Früher stellten die Bauern den Bruss aus Käseresten her, die man mit etwas Milch und einer Art „Sauerteig“, der als Starter diente, fermentieren ließ. Das Ergebnis war dieser ganz besondere Käse, der zusammen mit dem Raschera beim Volksfest in Frabosa gefeiert wird. Sein Teig ist eher eine Streichcreme, deren Farbe – von hellgrau bis grünlich, von weiß bis strohfarben – von den verwendeten Ausgangskäsen abhängt. Der Geschmack ist äußerst intensiv. Ein piemontesisches Sprichwort lautet „Nur die Liebe ist stärker als der Bruss“.

Die hervorragenden Käse der Provinz Cuneo

Bra Dop

Der Bra ist ein weiterer großer DOP-Käse der Provinz Cuneo. Es gibt zwei Sorten: Bra Tenero (weich) und Bra Duro (hart). Er kommt aus der gleichnamigen Stadt, die mit der Veranstaltung „Cheese“ im Hinblick auf die Käseindustrie ein nationaler Bezugspunkt geworden ist. Der Bra Tenero ist ein fetter, halbharter Käse, während der Bra Duro ein halbfetter Hartkäse ist. Er wird aus Schafs-, Kuh- und Ziegenmilch hergestellt, wobei die Kuhmilch überwiegt. Dieser schon immer sehr beliebte Käse wurde einst in den umliegenden Bergtälern hergestellt und dann in den Reifekellern in Bra gelagert. Daher stammt sein Name.

Castelmagno Dop

Der Castelmagno zählt zu den typischen und beliebtesten Produkten der piemontesischen Käseindustrie. Er wird in der Provinz Cuneo in Castelmagno, Pradleves und Monterosso Grana hergestellt. Es handelt sich um einen fetten oder halbfetten, halbharten Käse mit kurzer oder mittlerer Reifung. Er zeichnet sich durch einen weißen, bröckeligen Teig von intensivem Geschmack und Geruch aus. Wenn er auf der Alm erzeugt wird, ist dies auf dem Etikett hervorgehoben. Er wird aus Kuhmilch mit geringen Anteilen an Schafs- und Ziegenmilch hergestellt. Er wird häufig in der Küche verwendet und ist der Hauptdarsteller einiger klassischer traditioneller Gerichte, wie Gnocchi al Castelmagno.