Les fromages Monregalais entre Raschera, Murazzano, Bra et tomes : une tradition qui se transmet depuis des siècles

Les fromages, parmi les principaux aliments de la tradition paysanne, produits fortement liés au territoire, qui connotent son identité de manière profonde.Peut-être que comme les vins, les fromages, peuvent nous dévoiler, grâce à leurs formes, leurs couleurs, leurs odeurs et leurs saveurs, les régions dans lesquelles ils sont nés?…Chaque fromage est le résultat d’un processus affiné au fil des siècles, de génération en génération;  il porte en lui des bouquets de saveurs liées à la terre, aux herbes, voire à l’air et au soleil des montagnes, ainsi que des animaux qui avec leur lait en permettent sa production. Pour cette raison, tout comme boire un verre de vin, déguster un morceau de fromage signifie s’immerger profondément dans la culture et la tradition de ce territoire. Le Monregalese, avec la grande variété de ses paysages naturels, regorge de trésors dans l’industrie laitière : allons les découvrir.

Fromages de la région du Monregalese

Le Raschera Dop

Les origines du Raschera sont les montagnes des vallées Monregalese, en particulier le mont Mongioie au-dessus de Frabosa Soprana, qui chaque année consacre sa principale manifestation à ce fromage et au Bruss. Sur les pentes du Mongioie se niche le lac qui a donné son nom à ce produit. Avec le Bra, c’est l’un des fromages les plus connus de la province de Cuneo. Il ressemble à un fromage semi-gras, avec une maturation courte à moyenne, et une texture semi-dure. Il est produit à partir de lait de vache, mais avec l’ajout de lait ovin, de brebis ou de chèvre. Sa forme est cylindrique ou parallélépipédique. Il mûrit en un mois environ. Le Raschera le plus authentique vient des alpages, et est prêt à impressioner le consommateur avec sa saveur intense et unique, tendant au piquant s’il est correctement affiné. La croûte est fine, lisse et moelleuse, grise avec des reflets jaunes. La pâte est blanc ivoire ou tendant vers le jaune paille avec des trous fins mais denses.

La Tome de Murazzano AOC

La tome de Murazzano est l’un des principaux produits de la gastronomie et du vin d’Alta Langa, “La Haute Langhe”, une délice connu dans toute l’Italie. C’est un fromage AOC, produit avec du lait de brebis, voire avec un mélange de lait de brebis et de vache. (Selon la réglementation, le lait de vache ne peut excéder 40% du total). Le résultat est un fromage gras, frais, à pâte molle et peu affiné caractérisé par un goût et une saveur intenses et incomparables. L’affinage détermine fortement son identité : le Murazzano frais, dégusté après quelques jours, est très différent d’un fromage consommé après quelques mois d’affinage. Slow Food l’a inclus parmi ses choix de biodiversité alimentares, pour préserver la version historique de ce fromage, qui était obtenu exclusivement avec du lait cru de brebis des Langhe et l’ajout d’un maximum de 5% de lait de vache. Cette tome a une croûte fine et tendre, sur laquelle des moisissures blanches peuvent parfois se former et sa pâte, humide et molle, est d’une couleur ivoire à petits trous très fins.

Le Testun

Le Testun est un régal typique du Piémont, il est largement produit dans la région du Monregalese. C’est un fromage gras de maturation moyenne à longue, de texture dure comme son nom l’indique, car en dialecte piémontais cela signifie : “grosse tête dure”. Il est fabriqué principalement avec du lait de brebis, mélangé avec du lait de vache en petite quantité, pour produire un fromage caractérisé par une croûte allant de l’ivoire au jaune paille. Certaines variantes assaisonnées au foin de montagne (il prend le nom de Testun del fen) ou au Barolo sont particulièrement appréciées.

Le Bruss

Le Bruss est un vrai régal pour les amateurs, mais n’est pas un produit pour tout le monde : c’est un fromage gras à pâte molle, qui est issu d’une fermentation qui lui confère une forte intensité aromatique. Historiquement, le Bruss était produit par les agriculteurs avec les restes d’autres fromages laissés à fermenter dans un peu de lait, et  une sorte de « levain » capable de déclencher le processus…ainsi fut créé ce fromage très particulier. De nos jours, le Bruss et le Raschera sont célébrés chaque année à  la foire de Frabosa. Il se présente sous forme d’une sorte de crème à tartiner plutôt que d’une pâte, avec des couleurs qui peuvent varier fortement selon le fromage de départ : du gris clair au verdâtre, du blanc au jaune paille. Les saveurs et les arômes sont extrêmement forts : un dicton piémontais affirme que « Seul l’amour est plus fort que le Bruss”.

Les saveurs de Cuneo, les excellences

Le Bra AOC

Le Bra est l’autre grand fromage AOC de la province de Cuneo, avec les Raschera et Castelmagno. Il en existe deux types, le Bra Tenero “Bra Tendre” et le Bra Duro “Bra Dur”. Né dans la ville qui lui a donné son nom et qui, avec la manifestation « Cheese », est devenu un peu une référence nationale pour l’industrie laitière. Le Bra tendre est un fromage semi-doux et gras, tandis que le dur est un fromage dur et semi-gras. Il est produit avec du lait de brebis, de vache et de chèvre (avec une nette prédominance de lait de vache). Fromage toujours très apprécié du public, il était historiquement produit dans les vallées environnantes puis acheté et affiné dans les caves de Bra, d’où son nom.

Le Castelmagno AOC

Le Castelmagno est l’une des saveurs les plus typiques et les plus appréciées de l’industrie laitière piémontaise. Il est produit à Castelmagno, Pradleves et Monterosso Grana, dans la province de Cuneo. C’est un fromage gras ou demi-gras, à pâte mi-dure et à maturation courte ou moyenne. Il se caractérise par une pâte blanche friable avec une saveur et un arôme très intenses. Lorsqu’il est produit en alpage cela est noté dans le libellé. Il est fabriqué avec du lait de vache et, en petites quantités, du lait de brebis et de chèvre. Largement utilisé dans la cuisine, il est le protagoniste de certains plats classiques traditionnels, tels que les gnocchi au Castelmagno.