LA FOIRE DU BOEUF GRAS

Du Moyen Âge à nos jours, une passerelle des excellences de l’élevage piémontais

Six heures du matin. Le soleil n’est pas encore levé à l’horizon derrière les collines, qu’il y a déjà la queue devant la porte des restaurants de Carrù. C’est le deuxième jeudi avant Noël, et comme depuis maintenant cinq siècles, le pays rompt avec les coutumes ordinaires pour plonger dans la tradition. Le jour de la Foire du Boeuf gras, pour commencer, on prend le petit déjeuner à base de bœuf bouilli, tripes et vin chaud et on commence à boire et à faire la fête dès les premières heures du matin. Puis, tout au le long de la journée, ont lieu les événements et la grande passerelle des boeufs, qui se termine par l’attribution des convoitées gualdrappes.

FOIRE DU BOEUF GRAS, UN RITE DU… MOYEN-ÂGE

« Nous sommes déjà tous prêts pour la foire la plus festive et la plus savoureuse du Piémont/Du matin jusqu’au coucher du soleil, une fois par an ici à Carrù il y a le monde entier »
(Tre Lilu – A la fera del Bò)

Un événement central pour les éleveurs de la région, peut-être la manifestation la plus prestigieuse dédiée au Bœuf gras et à la race piémontaise. Un rite qui se tient depuis le Moyen Âge, et qui a été institutionnalisé dans sa forme actuelle à partir de 1910. En 1635, le duc Victor-Amédée accorde à la communauté carrucese l’autorisation de tenir une foire annuelle de trois jours, après le 4 novembre, fête de San Carlo. Puis, justement, le 15 décembre 1910, voilà la première édition officielle du cours moderne, qui naît pour contrer la pénurie d’animaux de boucherie et maintenir encadré le prix de la viande, qui à l’époque volait assez haut. Les coopératives agricoles monregalese et la commune de Carrù voulaient promouvoir la consommation de viande même parmi les classes sociales les moins aisées, et montrer “combien on peut obtenir en quantité et en qualité de viande de la race bovine piémontaise soumise à un engraissement rationnel”.

Depuis, Tous les ans, Carru s’arrête. Il y a eu des changements ces dernières années (du jeudi au dimanche, au jour de l’Immaculée), pour ensuite revenir aux “origines”. On ne touche pas à La tradition, et la tradition veut que la mi-décembre soit célébrée. Le vin coule dès la matinée et on assiste à la querelle des éleveurs au forum boario, l’agora du bétail.

Photo par Lorena Durante

Au cours des années, l’événement a acquis un prestige croissant, tant du point de vue touristique que gastronomique, avec une augmentation considérable des fins gourmets, qui découvrent les Langhe et ses excellences gastronomiques, affluer à la Foire : Aujourd’hui, ce ne sont pas seulement les vieux éleveurs et les paysans liés aux traditions, mais un public moderne d’amateurs de bonne table, de touristes, de cuisiniers, de journalistes, de blogueurs alimentaires et d’influenceurs. On aperçoit même quelques célébrités qui reviennent tous les ans : parmi les plus grands amateurs il y a certainement le comédien milanais Renato Pozzetto, qui ne dédaigne jamais de faire un saut dans Langa.

Mais la “Foire” ne dure pas seulement une journée, c’est une façon de vivre. Nous fêtons au moins un mois à l’avance avec les déjeuners et les dîners du “Gran Galà”, à base de viande bouillie évidemment. Puis des événements, des conférences et des stands d’exposition. La Pro Loco met toutes ses forces en jeu sous le chapiteau de la place et pendant toute la durée de l’événement sert plus de 400 couverts, midi et soir, à tous les amateurs qui souhaitent venir déguster la bouilloire de Carrù. Sans parler, bien sûr, des restaurants carrucesi, submergés par les réservations.

FOIRE DU BOEUF GRAS, LE BÂTON DU TOCAU

Tradition de la foire, et circonstances de l’époque, voulaient que les chefs arrivaient à pied des étables, menées par les “Tucai” c’est-à-dire des figures spécialisées (parfois les éleveurs, parfois non) capables de conduire le bétail en utilisant le traditionnel bâton, instrument avec lequel ils pouvaient diriger l’animal et en régler le pas. Cet outil, en bois de châtaignier, courbé à la main avec l’aide du feu et de l’eau, est un peu le symbole de l’événement. Chaque année, les artisans de Carrù produisent 100 exemplaires de ces bâtons, tous paraphés avec une plaque portant l’édition de la Foire. Ils deviennent donc un souvenir et un témoignage exclusif de l’événement, un objet précieux de collection.

FOIRE DU BOEUF GRAS, TRADITION DE LA BOUILLIE

Le dimanche, dans la tradition paysanne, est le jour du “bouilli”. Journée dédiée au Seigneur et à la famille, on voit dès le matin mijoter, sur le “potage”, le poêle de cuisson typique des maisons piémontaises d’autrefois, viandes et soupes. On se chauffait, et pendant ce temps les aliments pouvaient jouir d’une longue cuisson, qui leur donnait des saveurs et des arômes uniques. C’est dans ce contexte que naît la tradition du “Bollito”, qui pour les carruceses est irrémédiablement lié à la règle des sept : autant de coupes de viande prévues par le rituel (Caramel, pointe de poitrine, laid et bon, muscle, tibia, chapeau du prêtre, réel avec os), et il y a beaucoup de “ornements”, c’est-à-dire d’autres spécialités qui doivent accompagner le plat (tête de veau, langue, pattes, queue, poule, couette, roulade ou louche). Enfin, pour ne se priver de rien, les sauces ne peuvent pas manquer, du traditionnel “Bagnet verd” avec persil, anchois, vinaigre, ail et mie de pain, au “Bagnet Rus”, avec tomates, poivrons, ail, moutarde et vinaigre rouge. Puis la sauce au Cren, avec le raifort, la sauce aux abeilles à base de miel, la moutarde en grains, la moutarde de raisin et d’autres encore. Bien que, comme tout carrucese le sait, le véritable passionné et connaisseur ne peut qu’apprécier et déguster les finesses d’une viande excellente avec un seul assaisonnement : quelques grains de gros sel.


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