Formaggi del Monregalese tra Raschera, Murazzano, Bra, tome e un tradizione che si tramanda da secoli

I formaggi, tra gli alimenti principe della tradizione contadina, prodotti fortemente legato al territorio, che ne connota l’identità in modo profondo. Forse solo il vino, come il formaggio, sa raccontare, con le sue forme, i suoi colori, i suoi odori e i suoi sapori, a 360 gradi le zone in cui nasce. Il formaggio è frutto di una lavorazione affinata nei secoli, di generazione in generazione, porta in sè il bouquet di sapori legato alla terra, alle erbe, persino all’aria e al sole delle montagne, e degli animali che con il loro latte consentono la sua produzione. Per questo, così come bere un bicchiere di vino, assaggiare un pezzo di formaggio significa immergersi profondamente nella cultura e nella tradizione di quel territorio. Il monregalese, con la grande varietà dei suoi scenari naturali, è ricchissimo di tesori nell’industria casearia, andiamo a scoprirli.

Formaggi nel Monregalese

Raschera Dop

La casa del raschera sono le montagne delle valli monregalesi, in particolare il monte Mongioie sopra Frabosa Soprana, che ogni anno dedica a questo formaggio e al Bruss la sua manifestazione principale. Alle pendici del Mongioie sorge il lago che ha dato il nome a questo prodotto. Insieme al Bra è uno dei formaggi più noti della provincia di Cuneo. Si presenta come un formaggio semigrasso, di stagionatura breve-media, a pasta semidura. Si produce tramite il latte di vacca, ma con un’aggiunta di latte ovino, di pecora o capra. La sua forma è cilindrica o a parallelepipedo. Matura impiegando circa un mesetto. Il Raschera più autentico, proviene dagli alpeggi, ed è pronto a investire il consumatore con il suo sapore intenso e unico, tendente al piccante se stagionato a dovere. La crosta è sottile, liscia e morbida, grigia con sfumature gialle. La pasta bianco-avorio o più tendente al giallo paglierino con occhiatura fine ma fitta.

Toma di Murazzano Dop

La Toma di Murazzano è uno dei prodotti principe dell’enogastronomia dell’Alta Langa, una prelibatezza nota in tutta Italia. Si tratta di un formaggio dop, realizzato con latte di pecora, o anche con un misto di latte di pecora o di vacca. Ne deriva un formaggio grasso, fresco, a pasta molle, di breve stagionatura, caratterizzato da un gusto e da un sapore intenso e inconfondibile. La stagionatura ne determina fortemente l’identità: il Murazzano fresco, consumato dopo pochi giorni, è molto diverso dal formaggio mangiato dopo qualche mese di stagionatura. Slow Food lo ha inserito tra i suoi presidi, per preservare la versione storica di questo formggio, che si otteneva esclusivamente con il latte crudo della pecora delle Langhe e l’aggiunta al massimo del 5% di latte di mucca. Il formaggio presenta una crosta sottile e morbida, sulla quale talvolta possono formarsi muffe bianche. La pasta, umida e morbida, è bianco-avorio e presenta un’occhiatura fine. Secondo il disciplinare il latte di mucca non può superare il 40% del totale.

Testun

Il Testun è un prodotto tipico del Piemonte, è molto prodotto nell’area monregalese. Si tratta di un formaggio grasso, a media e lunga stagionatura, e a pasta dura, come evoca il nome che in dialetto, appunto, significa grossa testa dura. Si realizza prevalentemente con latte ovino, mescolato a latte vaccino in piccola quantità, per produrre un formaggio caratterizzato da una crosta che va dall’avorio al giallo paglierino. Particolarmente apprezzate le varianti stagionate nel fieno di montagna (prende il nome di Testun del fen) o al Barolo.

Bruss

Il Bruss è una vera chicca per gli appassionati di formaggi e non è un prodotto per tutti: si tratta di un formaggio grasso, a pasta molle, che è frutto di fermentazione, che gli conferisce una forte intensità aromatica. Storicamente, il Bruss veniva prodotto dai contadini con gli avanzi di altri formaggi, lasciati a fermentare con un po’ di latte e con una sorta di “pasta madre” in grado di innescare il processo: il risultato era questo particolarissimo formaggio, celebrato insieme al Raschera nella Sagra di Frabosa. La forma è di una crema spalmabile, più che di una pasta, con colori che possono variare anche di molto a seconda del formaggio di partenza, dal grigio chiaro al verdastro, dal bianco al paglierino. Sapori e aromi sono estremamente forti: un detto piemontese vuole che “Solo l’amore è più forte del Bruss”.

I sapori cuneesi, le eccellenze

Bra Dop

Il Bra è l’altro grande formaggio dop della provincia di Cuneo, insieme al Raschera e al Castelmagno. Ce ne sono due tipi, il Bra Tenero e il Bra Duro, nasce nella città che gli ha dato il nome e che, con la manifestazione “Cheese”, è diventata un po’ un punto di riferimento a livello nazionale per quanto riguarda il mondo dell’industria casearia. Il Bra tenero è un formaggio a pasta semimorbida, grasso, mentre il duro è a pasta dura, semigrasso. Si produce con latte di pecora, vacca, capra (con netta prevalenza di latte vaccino). Formaggio da sempre apprezzatissimo dal pubblico, storicamente veniva prodotto nelle valli circostanti per poi essere acquistato e stagionato nelle cantine di Bra, da qui viene la sua denominazione.

Castelmagno Dop

 Il Castelmagno è uno dei sapori più tipici e amati dell’industria casearia piemontese. Viene prodotto a Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, in provincia di Cuneo. Si tratta di un formaggio grasso, o semigrasso, a pasta semidura, a stagionatura breve o media. Si caratterizza per una pasta friabile, bianca, dal sapore e aroma molto intenso. Se prodotto in alpeggio, questo viene rimarcato nella dicitura. Si realizza con latte vaccino e, in piccole parti, ovino e caprino. Molto utilizzato in cucina, è protagonista di alcuni piatti classici della tradizione, come gli gnocchi al Castelmagno.